Jedno od najpopularnijih jela na ovim prostorima je bogati gulaš, često poslužen s knedlama. S govedinom koja je proglašena najpopularnijim sastojkom za gulaš u Velikoj Britaniji, chef Mike Reid, koji je nedavno je otvorio restoran Chophouse and Tavern u Londonu, otkrio je koji dio mesa smatra “nebeskim”.
“Moj omiljeni sekundarni dio za gulaš, curry ili sporo kuhanje je rep goveda, kuhan polako dok ne otpada s kosti,” rekao je. “To je apsolutno rajski komad. Ne možete pogriješiti.”
Iako je rep goveda nešto skuplji od drugih dijelova mesa, Mike ističe da se isplati jer je vrlo svestran. “Bilo da ga stavite u tjesteninu za ragù, ili ga pretvorite u curry – ponekad od njega pravim i knedle ili pljeskavice. Toliko je, toliko svestran. To je jedan od mojih omiljenih dijelova govedine. Jednostavno ga obožavam. Cijena raste, ali još je uvijek među jeftinijima, znate? Još jedan odličan komad mesa je goveđa koljenica“, naglašava on.
Otkrio svoje trikove
Goveđa koljenica, dodaje chef, također je izvrsna za sporo kuhana jela. “Budući da ljudi to ne koriste često, relativno je jeftina u usporedbi s drugim dijelovima. Idealna je za bilo koje pečeno ili sporo kuhano jelo, predivna je i u pitama. U Chopu je koristim u pitama, ali da, volim je i za mješavine za tjesteninu, gulaše i sve ostalo.”
Uz glavni sastojak, Reid savjetuje kako gulaš učiniti obilnijim. “Volim dodavati žitarice, obožavam ječam, veliki sam ljubitelj leće i graha. To je moj način da ubacim sve žitarice i lanene sjemenke, a da jelo ostane jednostavno. Znači, samo udvostručite količinu. Puno povrća, puno bundeve, puno batata, volim to.”
Ako gulaš završi previše vodenast, chef preporučuje nekoliko jednostavnih trikova za gušću i bogatiju konzistenciju. “Pazite što stavljate unutra”, upozorio je. “Naravno, krumpiri, batat, bundeva, sve to povrće sadrži škrob, što će prirodno zgusnuti gulaš. A žitarice, stvari poput ječma ili leće, također ga zgušnjavaju. To je jedan prirodan način. Zatim možete ići i putem brašna, ako radite goveđi gulaš. Možete posuti meso običnim brašnom prije nego ga zapečete, što će kasnije zgusnuti umak. Ili možete napraviti ‘slurry’ – malo kukuruznog škroba, malo vode, pomiješati i dodati na kraju. To će sve tekućine spojiti u lijepi, gušći umak. Stvarno jednostavni trikovi, kako god se odlučite.”
Foto: Josip Bandic / CROPIX *** Local Caption ***/ Ilustracija
Specijaliteti kuće
Osim gulaša, poznati chef kreirao je brojne specijalitete za svoj novi restoran koji je otvoren prošlog mjeseca, a odaje počast 18. stoljeću kroz dekor, umjetnička djela i meni.
Među specijalitetima su pita s pečenom piletinom, svinjska glava i jedno od Mikeovih osobnih favorita, a to je juha od graška. “To je tako jednostavan recept, ali pun okusa. Juha od graška izgleda prekrasno na tanjuru s malo crème fraîche i svježim graškom kao dekoracijom” rekao je.
Na pitanje kako se istaknuti u konkurentnom londonskom ugostiteljstvu, Mike je objasnio: “Morate raditi nešto na što ste ponosni i što je iskreno vama. Nemoguće je isticati se u Londonu jer je tržište toliko zasićeno, ima toliko nevjerojatnih kuhara, ali i puno loših primjera. Ima svega na svakom kraju spektra. Ja jednostavno pokušavam raditi hranu koju želim jesti. Za ovaj projekt, želio sam napraviti nešto skromno, s pravim odmakom na povijest, ali se i zabaviti s malim modernim interpretacijama.”, zaključio je, prenosi express.
