Zagrebačke tržnice rade punom parom. Iako je špica turističke sezone u Hrvatskoj, što obično znači prazne ulice van gradskog centra, tržnice imaju pune ruke posla, pa tako i mesnice koje na visokim temperaturama moraju posebno paziti na svoje svježe komade mesa.
Mi smo na Kvaternikovom trgu porazgovarali s iskusnim mesarom koji nam je otkrio sve tajne najpopularnijih komada mesa. Piletina je posebno izazovna. Kako je riječ o izuzetno popularnom i jeftinom mesu, ono se često tretira raznim sredstvima. Kako to prepoznati? Teško.
“To je dosta teško vizualno prepoznati. To će kupac prepoznati tek po ukusu i teku kada je hrana gotova. Znam da je tada kasno, ali teško je kupcu to objasniti, bilo vizualno bilo ovako, razgovorom. Ja kad vidim komad mesa mogu dobiti sumnju, ali dok ja to ne primim u svoje ruke i detaljno pogledam, ja to ne mogu raskrinkati. Kamoli kupac koji ne drži svježe meso svakog dana u svojim rukama”, ispričao nam je sugovornik.
Piletina postane mlitava
“Barem prerezati, staviti pod nos. Bez toga ništa od procjene”, dodaje. Sve se na kraju svodi na povjerenje, bez toga na tržnici nema mira. Ipak, ima i mesa koje je relativno lako prepoznati odnosno ocijeniti je li meso svježe ili ne”, dodao je i bacio se na piletinu. Evo kako izgleda piletina koja nije svježa.
“Piletina brzo postane mlitava i mlohava, a tu je i ta sluz. Može se i naborati. Komadi mesa prestanu biti kompaktni. Pogotovo ako se koriste neke metode koje će im navodno produljiti rok trajanja. Nije ni svaka pasmina svinje ista. Kod svinjetine je bitna i ishrana svinje, odnosno manifestira se na mesu.
Nije ni sva piletina ista. Postoji domaća i tzv. ‘brojler’ piletina. Najlakše ih je razlikovati po boji. Brojler pile, najčešće uzgojeno industrijski, na farmama je bijele boje, dok je domaće pile – žute. Jasno, iako je razlika očigledna na prvi pogled, nije ni to najbolji test. Neiskreni prodavači često bojom za hranu pretvoriti brojler pile u ono domaće.
Piletina otkriva svoja svojstva termičkom obradom
Ipak, razlika se ne može izbjeći kada krene priprema hrane. Pri termičkoj obradi komada mesa, brojler piletina je tvrđa od domaće, ima manje masti i tečnosti koju ispušta prilikom obrade. Isto tako, poznato je i da su moderni pilići tretirani raznim antibioticima i tabletama prije klanja.
Upravo zato je jedan komad pileta posebno štetan kada govorimo o ljudskoj konzumaciji. Iznutrice, posebno jetrica koja se ‘bori’ s raznim antibioticima i hormonima. Upravo su iznutrice posvuda, najviše ih se koristi u proizvodnji mesnih prerađevina.
Za razliku od nekih drugih komada mesa, piletina sa sobom krije mnoge izazove. Domaća ili industrijska, hormoni i antibiotici i ostali problemi, na sve to treba obratiti pozornost kako bi zbilja pojeli ono što smo i naumili spremiti.
Prodavačica s Dolca otkrila ‘caku’ o siru iz dućana: ‘Pazite na ovo slovo na deklaraciji’
