Nezdravi obroci, stradanje životinja i ekološka neodrživost masovne proizvodnje mesa – sve su to argumenti zbog kojih neki odustaju od mesne prehrane i odabiru bezmesne varijante.
Možda nekoga ovi argumenti uvjere kako bi trebalo barem smanjiti konzumaciju mesa, ali problem je što većina vegetarijanskih i veganskih opcija jednostavno nije dovoljno dobra i ukusna.
No alternativa mesu može biti puno ukusnija nego što se na prvu čini, a upravo je to ono što Eduard Beg želi pokazati predstavljanjem ukusnih plant-based jela.
Povodom Svjetskog dana zaštite okoliša i Dana biljnih burgera pričali smo s Begom o potencijalnoj revoluciji u načinu prehrane svih nas.
Kako nam je objasnio, riječ je o hrani koju čine ekstrakti biljaka i vitamina koji se proizvode industrijski i laboratorijski, ali ništa nije umjetno.
“Cilj plant-baseda je dati adekvatnu zamjenu za namirnice na koje smo navikli kako bi se zamijenio životinjski izvor vitamina, proteina i ostalog”, naveo je Beg koji je dosad već uspio pokazati kako je plant-based hrana ukusna, ali i kako bolje sjeda na želudac i ne uspavljuje čovjeka. Pritom je napomenuo kako plant-based nije alternativa mesnim obrocima već je posrijedi redefiniranje mesa. “To je i dalje meso, samo biljnog podrijetla”, objasnio je.
Oduševio na Adventu
Begovo istraživanje plant-based prehrane počelo je 2021. godine, kada je posjetio svog prijatelja koji je vlasnik dvaju restorana u Splitu. Jedne večeri, nakon višednevnih uživanja u restoranu s klasičnom hranom, poželio je kušati hranu iz drugog vegetarijanskog restorana i oduševio se okusima. Od tada, posao u marketingu zamijenio je pokretanjem plant-based kuhinje koja kroz cateringe i gostovanja na street food festivalima pokazuje da alternativa mesu može biti veoma ukusna.
To je još jednom dokazao i na prošlogodišnjem zagrebačkom Adventu, kada je oduševio plant-based sarmom koja se istaknula kao jedan od glavnih hitova među posjetiteljima. Beg je zadovoljan kako je 2022. godina protekla u pogledu potražnje za ovom vrstom hrane te kaže kako čak nisu ni stigli odraditi sve što su planirali. Doduše, sastojaka koji im trebaju za proizvodnju hrane nedostaje na hrvatskom tržištu, ali se snalaze tako što ih uvoze iz cijele Europe.
Street food festivali
“Odradili smo 11 festivala u godinu dana, otvorila nam se i catering divizija te smo odradili pet ili šest team buildinga”, pobrojao je Beg, ističući zašto su street food festivali iznimno važni. “Tu se najbolje možemo postaviti prema potrošaču, vidjeti njihove reakcije, ali i informirati potrošača o hrani i o tome što možemo pripremiti jednako ako ne i bolje u plant-based varijanti. To pokušavamo i s tradicionalnim jelima kao što su sarma, chilli, poke, burgeri, tacosi. Sve su to jela koja su ljudi upoznali u mesnim, standardnim verzijama, a sad im želimo dati alternativu”, objašnjava Beg dodajući kako već imaju velike planove za 2023. godinu.
“Dogovorili smo zasad devet festivala, krećemo već u četvrtom mjesecu u Rovinju. U cateringu ćemo dati maksimum jer tu ima mjesta za napredak. Stručni smo u izbacivanju plant-based hrane i podizvođači smo drugim caterinzima, ali i samostalno dogovaramo poslove. Ugostiteljstvo je takvo da su prvi, drugi, treći mjesec škakljivi, manje je posla zbog vremena. Kod cateringa se fokusiramo na korporativni catering, ali smo svagdje otvoreni za suradnju”, objašnjava Beg pred čijim je plant-basedom još jedna uzbudljiva kulinarska sezona.
Zamjena za meso
Zbog bezmesnih jela koja priprema, mnogi odmah navode kako je posrijedi veganska hrana, ali Beg naglašava kako plant-based nije ni veganski ni vegetarijanski, već je svačiji, a jedini je postulat – održivost.
“10 posto ili više populacije su vegani sa svojim legitimnim načinom življenja, postulatima i razmišljanjima, ali u plant-basedu toga nema. Stvar je samo prelaska na održive namirnice iz održivog izvora. Zato se obraćamo preostalih 90 posto populacije i razvijamo proizvode da dođemo do tog okusa kakav imaju meso, sir, maslac, da ljudima bude lakše prijeći. Ako nema razlike u okusu, ako je okus bolji ili isti, a koristite održivi izvor, nema razloga ne prijeći. Jedina je prepreka cijena, ali i ona se smanjuje s vremenom”, objasnio je Beg ideje i vrijednosti plant-based kuhinje.
Naveo je i primjer nedavnog požara farme u Americi koji je uzrokovao nestašicu jaja, što je bila idealna prilika za popularizaciju jaja u plant-based varijanti. “Ljudi su probali i svidjelo im se, možda se neće ni vraćati klasičnim jajima”, komentira Beg navodeći da je to tržište naraslo.
Sulude brojke
Općenito, gledajući podatke, plant-based tržište je na svjetskoj razini 2021. godine vrijedilo 7.4 milijardi dolara, za 2023. godinu predviđa se tržište ‘teško’ 11.3 milijardi dolara, a za 2033. godinu 35.9 milijardi dolara. Toga je svjestan i Beg koji, osim biznisa, naglašava i važnost prelaska na održiviju proizvodnju hrane jer je aktualni lanac jednostavno neodrživ zbog resursa koje troši.
“Kada čujete da je potrebno 3 do 5 tisuća litara vode za jedan steak, ostanete osupnuti. Od globalne proizvodnje pšenice i kukuruza, samo 25 posto koristimo za našu hranu, ostalo je za stoku. To su sulude brojke, ogromne, koliko se mora raskrčiti šuma za farme”, kaže Beg, dodajući da se životinjama dodaju i antibiotici i steroidi za brži rast, a ljudi često ne znaju što u stvari unose u sebe s takvom hranom. U plant-basedu, međutim, nema spomenutih dodataka.
“Poštujemo različitosti”
Istaknuo je i kako plant-based nije stigmatiziran, kako nije riječ o pokretu, kao što je slučaj s veganskim aktivistima koji su zbog oštrih prosvjeda, iako su oni legitimni, ponekad marginalizirani.
Prisjetio se i kako je na Adventu pohvalio kolege iz Picnica na društvenim mrežama kada je njihova mesna sarma proglašena najboljom na festivalu jer su kolege i prijatelji, što su mu zamjerili veganski aktivisti, kojima je pristojno odgovorio kako nema ništa ni protiv koga, neovisno o tome s kojim namirnicama pripremaju hranu.
“To je kao da nekoga mrzim jer drukčije izgleda i misli, to ide u drugu krajnost, a mi poštujemo svačiju različitost. Svi su ugostitelji moji prijatelji, pomažemo jedni drugima, podupiremo se, zezamo se”, rekao je Beg o odnosima s kolegama koji se ne bave plant-based hranom, ističući da namirnice koje odabiru nisu nikakva prepreka izgradnji prijateljstva.
HIT OVOGODIŠNJEG ADVENTA! Ljubičaste sarme obaraju s nogu: ‘Ne mogu vjerovati da im je to uspjelo’
Igra začinima
Naš sugovornik tvrdi da plant-based obroci mogu biti pripremljeni i kod kuće. Naglašava kako sve ovisi o začinima.
“Recimo plant-based chilli con carne radite kao i svaki drugi chilli con carne. Stvar je omjera začina. Kao i kod, recimo, plant-based sarme. Zamotate sarmu onako kako je inače zamotate, začinite je kako je i inače začinjate i kuhate. Tako je sa svime”, objasnio je Beg te dodao kako je razlika između profesionalca i amatera u plant-basedu ista kao i u svakoj drugoj kuhinji.
Dodaje i kako su on i njegova ekipa spremni poučiti ljude tehnikama koje znaju, ali uz napomenu kako su u cijeloj ovoj plant-based priči ključni začini. U cilju edukacije i predstavljanja plant-based proizvoda, Beg u centru Zagreba planira uskoro otvoriti i maloprodajnu trgovinu po uzoru na butcher dairy, ali u plant-based varijanti. Prodavat će proizvode koje sami uvoze za svoju hranu na festivalima, ali i obroke koje obožavaju ljubitelji plant-baseda, kao što su sarme, kobasice i pljeskavice za burgere.
“Bit će to multifunkcionalan prostor, s ponudom biodinamičkih vina, naših koktela, a imat ćemo i mini-pekarnicu plant-based peciva, bez glutena. Najviše nas vesele edukacije, prezentacije, degustacija hrane i njezino spajanje s vinom”, rekao nam je.
U planu i restoran
Dodaje kako će ljudi u trgovini moći kupiti sve potrebno za plant-based roštilj, a dobit će upute i edukaciju kako do omiljenih okusa mogu doći doma.
“Ništa od recepata ne skrivamo jer želimo da ljudi znaju, nauče i da mogu sami raditi”, dodaje, navodeći da će trgovina biti otvorena kao opuštena točka susreta za vegetarijance, vegane, mesoljupce te sve gurmane koji žele isprobati nešto novo. U planu mu je i otvaranje fine-dining restorana koji se nadao otvoriti početkom ove godine, ali je nažalost plan ipak morao malo pričekati.
“S restoranom smo pauzirali i žao mi je što ga ne možemo sada otvoriti, ali trenutni poslovi i njihov opseg potaknuli su nas da ne srljamo kao guske u magli. Produljit ćemo s restoranom do kraja godine ili početka sljedeće jer želimo raditi kvalitetno, na zdravim postulatima”, zaključio je Beg koji u svojem dosadašnjem radu pokazuje pravu srž plant-based hrane: odgovorno, ukusno – s ciljem što bolje kvalitete, pripreme i odmjerenosti za najveće moguće zadovoljstvo gostiju kojima želi dokazati kako hrana može biti ukusna i ekološki održiva.
Priželjkuje konkurenciju
Eduard Beg uvjeren je kako životinjsko meso nikada nećemo prestati jesti, ali i da će postati skuplje i kvalitetnije, a naveo je i kako se danas radi i na laboratorijski uzgojenom životinjskom mesu u čijoj proizvodnji nema ubijanja. Dok potražnju za plant-basedom prati i sve veća ponuda, Beg je istaknuo i kako trebamo biti svjesni da je proizvodnja bez ikakve štete za okoliš nemoguća. Kako je rekao, stvari nisu crno-bijele, već postoji cijeli spektar sive.
“Prije smo imali motore koji troše 15 litara goriva, a sada troše pet litara. Tržište se razvija, tehnologija ide nabolje. Dugoročno ćemo doći do boljih vremena, ali ne može se samo skočiti na bolje”, objašnjava te navodi kako je u Nizozemskoj prošle godine plant-based meso bilo jeftinije od običnog mesa. S porastom konzumacije plant-baseda može se očekivati i kako će Beg s vremenom dobiti konkurenciju u Hrvatskoj, što on smatra dobrodošlim jer konkurenciju doživljava kao poticaj za kreativnost i usavršavanje posla i ponude.
