Ovo jelo je bilo kralj pučkih zabava starog Zagreba

Foto: Screenshot/ YouTube

Naši stari također su se voljeli zabavljati na Novu godinu. Ovo jelo pravilo se za posebne svečanosti, kada se zbilja htjelo uživati. Najstariji dokumenti spominju ovo jelo još u 11. stoljeću, a zadržalo se sve do početka 20. stoljeća.

Misteriozno jelo, zbog kojeg se tražio tanjur više, bilo je vol na ražnju. Najpoznatije mjesto gdje se mogao pojesti dobar vol na ražnju se nalazilo kod današnje zgrade Vrhovnog suda Republike Hrvatske.

Poznato nam je kako sadašnji gradonačelnik Milan Bandić voli svojim sugrađanima dijeliti porcije graha. No, prije njega, davne 1868. godine, za vrijeme instalacije Rauch Levina, pečen je Rauchov vol koji se besplatno dijelio narodu.

Samo pečenje vola je vrlo zahtjevan posao koji je radilo šestero iskusnih odraslih ljudi.

Starozagrebački vol na ražnju

Za vola od 200 – 250 kg potrebno je:

10 kg soli, 15 kg domače slanine (nabode se trakama slanine), 10 l ulja (naizmjence se maže s lojom i uljem), 15 l piva (za podmazivanje), 3 metra drva za loženje. Meso poslije pečenja kalira oko 40 posto.

Trup vola mora se čisto obraditi i ohlađen dobro posoliti s unutarnje strane. Sol se stavlja i u otvore i rezove koji su napravljeni nožem na vratu, leđima u dijelu lopatice i po površini butova s unutarnje i vanjske strane. Loj i bubrezi se izvade i obreže rep. Trup se navlači na kolac ražanj koji mora biti čvrsto vezan ispod cijele dužine kralježnice, repa i između donje čeljusti glave. Glava, vrat i zadnje noge posebno se vežu da bi dobili punu dužinu trupa od 3,5 m i da bude dovoljno napet. Kroz trup sa strane nabiju se poprečno u ražanj drveni štapovi, da sve bude čvrsto uz trup koji se uvijek okreče u jednom smjeru.

Vatra se pali u dužini od 3 m, a žar dijeli na dvije jakosti, za vrat i prednje noge i žar za debelo meso (butovi). Stjenke i otvor trbuha moraju se obavezno zatvoriti, a prednje noge povezati prema naprijed i izvaditi iznutricu iz grudi i jezik iz  glave.

Ražanj mora biti udaljen 1 m od zemlje i 1 m od područja žara. Zagrijavanje mesa trupa traje 10 sati, kad se počne peči površni sloj mesa. Tada uz obvezno premazivanje vodom i lojem, uljem i mlazom piva po površini u smjeru okretanja, mogu se rezati prvi odresci. Nakon rezanja polupečena mesa mjesta se ponovo premazuju i peku, tako redom dok traje mesa.

Reže se samo u slojevima pečeno meso bez kosti. Na kraju pečenja koje traje 5-6 sati od početka rezanja ostane kostur s određenom količinom pečenog mesa, koje se sjekirom polako u dijelovima skida s ražnja.Pečeno meso, odresci, su sivosmeđe boje, vrlo sočni, ugodnog mirisa i okusa, jedu se samo topli uz domaći kruh, pivo ili vino.
Piše Blaga i misterije.


Komentari