Chef Harambašić otkrio nam je detalje posebne kulinarske radionice koja se sutra održava u Zagrebu

Foto: Instagram

Mladi zagrebački chef Jakov Harambašić za Zagreb.info otkrio je detalje kulinarske radionice pod nazivom “Art of outdoor cooking by Big Green Egg & OFYR” koja će se održati već sutra, na lokaciji Slavonska avenija 1/b. Također, chef Jakov podijelio je s nama i recept za ribu u soli na Big Green Egg-u.

Za početak, pojasnite nam pobliže o kakvoj je radionici riječ?

Naša, kulinarska radionica nosi naziv: “Art of outdoor cooking by Big Green Egg & OFYR”.BGE i OFYR vodeći su svjetski grilovi, a organizatori radionice su generalni zastupnici za pojedini gril u Hrvatskoj (SomMar Adria d.o.o za BGE i OFYR Haby d.o.o za OFYR gril).Možemo reći da je ovo prva radionica ovakvog tipa u Hrvatskoj, te svi polaznici informacije i detaljne upute imaju priliku dobiti iz “prve ruke”.

Po čemu se ova radionica razlikuje od drugih kulinarskih radionica, u čemu je njezina posebnost?

Već sama spoznaja da se radi o radionici na vodećim svjetskim grilovima čini je posebnom i drugačijom. Ono što smatramo važnim za istaknuti je to da naši polaznici ovom radionicom postaju pravi kulinarski eksperti. Vjerojatno se pitate kako i zašto!? Objasniti ćemo.

Koncept radionice prilično je kompleksan, uključuje:

-stručno vodstvo od strane dva hrvatska chefa (chef Darjan Urdih na OFYR-u i chef Jakov Harambašić na BGE-u)

-samostalan rad polaznika na grilovima, što pruža mogućnost da svaki polaznik osjeti potrebe namirnice i gril potpuno prilagodi tome

-pripremu i obradu namirnica- u kuharstvu je priprema pola posla, a ovom radionicom važno nam je pokazati polaznicima kako napraviti kvalitetnu pripremu prije “glavnog zadatka”, zapravo, možemo reći da im želimo pokazati jedan način organizacije u profesionalnom ugostoteljstvu.

-termičku obradu namirnica na BGE-u i OFYR-u – kod termičke obrade najvažniju ulogu imaju temperature, na čemu je akcent radionice

-izbor ugljena- koristiti ćemo SomMar Adria ugljen- prvi europski bezdimni ugljen s 82% manje sitnih čestica PM 2.5; ugljen iz kojega su posebnim tehnološkim procesima izvučeni svi štetni plinovi. Pojedina vrasta ugljena nije namjenjena za svaku namirnicu i ne razvija istu temperatiru, a o čemu ćemo svakako više na radionici.

-degustaciju pripremljene hrane – u profesionalnim kuhinjama, namirnica se ne posluživa gostu prije degistacije, što će i ovdje biti slučaj. Polaznici mogu probati sve pripremljeno.

-partner sommelier -uz pripremljenu hranu od strane partnera sommeliera imati će priliku spartiti piće s hranom, te također sve skupa degustirati.

-skriptu s temeljito razrađenim receptima i postupkom pripreme s potpisom naših chefova -ovdje nemamo što puno dodati, osim da nam nije cilj educirati polaznike i radionicom završiti cijelu priču. Zato je tu skripta, ali i naši chefovi koji su otvoreni za sva pitanja i savijete. Pa čak i nakon radionice moći će zatražiti njihovo stručno mišljenje. Radionicu želimo odraditi u jednom ležernom stilu i ugodnom druženju, baš kako grilu i priliči.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Jakov Harambašić (@chef_hjakov)

Je li radionica otvorenog ili zatvorenog tipa? Tko sve i kako može sudjelovati u radionici?

Radionica je otvorenog tipa. Namjenjena je strastvenim kuharima, kuharima početnicima, amaterima i svima koji vole vatru, druženje, zabavu i kvalitetan roštilj. Za radionicu se potrebno prethodno prijaviti putem obrasca na našoj web stranici: www.sommar-adria.hr, a detaljnije informacije i odgovore na sva pitanja možete dobiti na: [email protected]

Prva radionica, na temu: “Uvodna radionica za osnovne i napredne tehnike grilanja” održati će se 19.03.2022. s početkom u 11:00, na lokaciji Slavonska avenija 1/b (zgrade Matrix).

Važno nam je naglasiti da je broj mijesta ograničen, kako bi individualni pristup svakom polazniku bio što kvalitetniji.

Ukoliko netko propusti priliku za sudjelovanje na ovoj radionici, nema potrebe za panikom….uskoro i novi termini. Pažljivo pratite objave na našim društvenim mrežama: @sommar_adria_bbq i sigurni smo da ćete uhvatiti svoju priliku.

Po čemu se Big Green Egg i OFYR grillovi razlikuju od ostalih grillova?

Big Green Egg izvorni je kamado gril od 1974. i jedini original. Sve nakon njega pokušaj je kopije. Jedinstven je proizvod, napravljen od vrhunske keramike koja održava toplinu i stvara cirkulaciju zraka, što hranu čini izuzetno ukusnom. Postupak proizvodnje odvija se u Meksiku po najstrožim standardima, a keramiku BGE-a djelomično je razvila NASA. Podnosi velike temperatirne oscilacije, te ima mogućnost kontrole temperature.

Uz BGE mogućnosti je bezbroj: kuha, prži, dimi, peče, grilla. Dodavanjem convEGGtora pretvaramo ga u pećnicu, dok dodavanjem ravnog kamena u krušnu peć -što znači da pizza i kruh BGE-u ne predstavljaju problem. Cirkulacija zraka unutar BGE, čini ga ekonomičnim i održivim. Ima upečatljivu boju i izgled što ga čini kultnim i spektakularnim pa je često i prava atrakcija. Uz profesionalne kuhare posebno ga vole i iznajmljivači, kako za zabavu i okupljanje društva, tako i za poseban touch ambijentu. Uz razne dodatke iz ponude BGE možemo složiti baš po svojoj volji. Uz malo mašte nastaje pravi mali raj i naš “zen” kutak.

OFYR je Nizozemski roštilj, praktičniji je i jednostavniji od klasičnog roštilja. Odlično se uklapa u svaki ambijent, te je također spektakularan i upečatljiv. Ploča za kuhanje izrađena je od posebne vrste čelika. Ploča se ne zagrijava preko 300 stupnjeva, temperatura ploče dijeli se u gradacijama, što nudi mogućnost pripreme različitih vrsta namirnica istovremeno.

OFYR ne zahtijeva gotovo nikakvo čišćenje i održavanje, te ga možete ostaviti vani nepokrivenog u svim vremenskim uvjetima. Zbog trodjelnog modularnog koncepta lagan je i za premještanje, što je velika prednost u odnosu na klasične roštilje. Kao zaključak i konačni odgovor na Vaše pitanje, reći ćemo da klasični gril niti u jednom pogledu ne možemo usporediti s BGE-om i OFYR-om.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Jakov Harambašić (@chef_hjakov)

Što se sve može raditi na ovim grillovima?
Kao što smo već spomenuli: kuha, peče, grilla, prži, dimi. Nude nam mogućnost spremanja pizze, kruha… Sve što svakodnevno spremate u svojoj kuhinji i što se sprema u profesionalnim kuhinjama, možete napraviti na BGE-u i OFYR-u. A sve zahvaljujući vrhunskoj izradi i materijalima, te mogućnosti da kontroliramo temperature u slučaju s BGE-om, dok je kod OFYR-a ključna gradacija temperature na ploči za kuhanje.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Jakov Harambašić (@chef_hjakov)

Možete li podijeliti s nama neki recept, možda ne toliko tipičan za grill, a koji se može pripremiti na istom?

Naravno! Podijeliti ćemo recept za ribu u soli na Big Green Egg-u.

Sastojci:
1,5 kg brancina (u komadu ili u fileu, obvezno s kožom.
1 luk
100 g mrkve
100 g poriluka
3 žlice maslinovog ulja
50 ml burbona

Sastojci-kora od soli
8 češnja češnjaka
2 grančice timijana
1 grančica ružmarina
1,5 kg krupne morske soli
150 ml bjelanjaka (cca 5 bjelanjaka)

PRIPREMA UNAPRIJED
Upalite drveni ugljen u Big Green Egg i zagrijte, s convEGGtorom i rešetkom od nehrđajućeg čelika, na temperaturu od 220°C. Za to vrijeme filetirajte brancina ako ste kupili cijelu ribu, a kožu ostavite netaknutu. Luk oguliti i narezati na tanke, poluprstenove. Mrkvu i poriluk operite i narežite na tanke ploške. Ogulite češnjak za slanu koricu. Uklonite listove s timijana, a iglice s ružmarina. Češnjak i začinsko bilje sitno nasjeckajte te ih pomiješajte sa solju i bjelanjcima.

PRIPREMA

Zagrijte maslinovo ulje u tavi od lijevanog željeza na roštilju. Dodajte nasjeckano povrće i pirjajte 2-3 minute dok ne počne omekšati, ali još nije gotovo! Tijekom kuhanja povrće povremeno promiješajte i deglazirajte burbonom. U međuvremenu izrežite krug od papira za pečenje kako bi odgovarao kamenu za pečenje i stavite ga na hladni kamen. Preko papira za pečenje na kamenu za pečenje rasporedite sloj soli debljine 2 cm koji je nešto veći od opsega brancina ili fileta. Izvadite tavu s povrćem iz BGE i rasporedite sloj povrća preko soli.

Na povrće stavite cijelog brancina ili na povrće položite jedan od fileta brancina po koži pa na prvi stavite drugi file s kožom prema gore. Pokrijte ostatkom povrća, a zatim ovo prelijte ostatkom smjese soli. Provjerite je li sloj soli ravnomjerno raspoređen i pritisnite ga. Stavite kamen za pečenje s ribom u soli na rešetku i zatvorite poklopac BGE. Pecite brancina cca. 45 minuta. Pažljivo izvadite kamen za pečenje s ribom u soli iz BGE i upotrijebite papir za pečenje koji će vam pomoći da ga pažljivo položite na tanjur ili dasku. Ostavite da miruje cca. 10 minuta. Otvorite koru za stolom, koristeći stražnju stranu kuharskog noža. Uklonite sol i povrće, pažljivo skinite kožu s fileta brancina i podijelite filete brancina između tanjura. Poslužite ga uz prilog po želji.

Foto: Zagreb.info

Komentari