Kada je vani lijepo vrijeme, pečenje mesa na roštilju i druženje s prijateljima mnogima je omiljeni ritual za vikend. No, postoji jedna nuspojava koju nitko ne želi – povećani rizik od raka.
Mariniranje mesa najmanje 40 minuta kiselinama, začinskim biljem i začinima prije pečenja na roštilju značajno smanjuje kancerogene spojeve koji nastaju tijekom pripreme na visokim temperaturama, otkrili su stručnjaci.
I dok postoji mnogo načina za smanjenje rizika, poput toga da se meso ne prepeče, rezanja pougljenih područja i čestog okretanja mesa tijekom pripreme na otvorenom plamenu, znanstvenici također preporučuju još jednu ukusnu opciju: mariniranje mesa. Pečenje mesa na visokim temperaturama može proizvesti kancerogene spojeve, ali mariniranje prije kuhanja može smanjiti te kemikalije za više od 90 posto, savjetuju.
Osim toga, marinade koje uključuju sastojke poput octa, citrusa, vina, jogurta i začinskog bilja bogatog antioksidansima poput češnjaka, ružmarina i timijana su najučinkovitije. Kombiniranje pečenog mesa s voćem i povrćem pomaže u suzbijanju štetnih spojeva i smanjuje dugoročan rizik od raka, naglasili su stručnjaci.
Dovoljno je marinirati meso barem 40 minuta
Kako objašnjava zdravstveni centar UCLA, “konzumiranje mesa pečenog na visokim temperaturama može povećati rizik od raka” jer može pougljeniti meso, što “proizvodi kancerogene kemikalije poznate kao heterociklički amini i policiklički aromatski ugljikovodici”.
Što ste više izloženi tim kemikalijama, to više štete mogu nanijeti vašoj DNK i “s vremenom se mogu razviti u tumore”, upozoravaju znanstvenici.
Prema istraživanjima koje prenosi Food & Wine, mariniranje mesa samo 40 minuta prije pečenja može smanjiti kancerogene spojeve za više od 90 posto.
Nije jasno zašto marinade imaju toliko jako zaštitno djelovanje, ali to bi moglo biti zbog antioksidansa u marinadi ili zato što daju “marinada ima jednostavan rashlađujući učinak na meso”, kažu istraživači s Karmanos Cancer Institute pri Sveučilištu Wayne State.
Nigel Brockton, potpredsjednik istraživanja Američkog instituta za istraživanje raka je poručio kako “marinada od šećera i ulja može djelovati samo kao barijera između mesa i topline, a onda se ona zapeče umjesto mesa”.
Dulje mariniranje daje bolje rezultate
“Začini i bilje ne samo da čine vaše meso ukusnijim, već njihova antioksidativna svojstva mogu spriječiti stvaranje štetnih kancerogenih spojeva.” Studija o marinadama iz 2023. godine također je otkrila da mariniranje može stvoriti fizičku barijeru na mesu, pri čemu tekući sloj smanjuje izravan kontakt s plamenom i dimom s roštilja, a istovremeno dodaje više vlage samom mesu.
Što dulje marinirate, to su rezultati bolji, otkrilo je istraživanje. Međutim, predugo vrijeme u marinadama može promijeniti teksturu mesa, stoga je najbolje da vrijeme mariniranja bude 24 sata ili manje.
“To nije toliko jednokratno iskustvo, kada ste meso predugo držali na roštilju zbog čega je ono pocrnilo. To je više poruka o nečijem načinu života. Ako svaki vikend desetljećima pripremate roštilj, pečete meso na visokim temperaturama i dolazi do tog pougljenjivanja, tada to postaje problem u smislu rizika od raka”, dodala je dr. Catherine Carpenter, profesorica kliničke prehrane i članica Sveobuhvatnog centra za rak UCLA Jonsson.
Carpenter i njezini kolege imaju još jedan način za smanjenje rizika od raka, a to je kombiniranje mesa s voćem i povrćem, “koje sadrži antioksidanse koji suzbijaju učinke kemikalija koje uzrokuju rak”.
“Koristite maslac ili ulje, oni sprječavaju izravan kontakt mesa s izvorom topline, zatim smanjite temperaturu i vrijeme pečenja jer niža temperatura znači manje štetnih spojeva.
Prethodno kuhajte meso – kratko zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici prije pečenja može znatno smanjiti stvaranje kancerogena. Često okrećite meso kako biste spriječili prekomjerno zagorijevanje s jedne strane, i obavezno dodajte prirodne antioksidanse, jer češnjak, đumbir i rajčica dodatno štite stanice.
Isto tako, razmislite o alternativama kao što su friteza na vrući zrak ili sous vide metode jer smanjuju rizik od izgaranja”, piše znanstveni časopis Discover Food o pravilima za zdravije roštiljanje.
