Je li vam se dogodilo da, koliko god dobar komad mesa kupite i koliko god dugo kuhate gulaš, ono ispadne žilavo? Mnogi ljudi koji inače i nemaju problema u kuhinji, nisu zadovoljni rezultatom, koji im ubije želju za kuhanjem. No, jednim jednostavnim trikom meso će vam se raspasti čim ga nabodete na vilicu.
Svaki dobar gulaš osniva se na luku, mesu i strpljenju. No, ključni sastojak koji nedostaje u većini domaćih recepata je voćni ocat (najčešće jabučni). Ovo nije mit, već čista kemija u službi gastronomije. Poznati kuhari ističu da kiselina iz octa djeluje kao katalizator koji razgrađuje žilava kolagena vlakna u mesu.
Kada dodate žlicu octa tijekom pirjanja, to ne čini jelo kiselim. Naprotiv, tijekom dugog kuhanja kiselina isparava, ostavljajući za sobom samo bogat okus i, što je najvažnije, meso koje se doslovno topi. Tajni trik za gulaš leži upravo u sposobnosti da se žilavi dijelovi govedine pretvore u najmekše zalogaje, bez promjene osnovnog okusa jela.
Zlatna pravila u pripremi
Za meso koje se topi u ustima, vrijede ova “zlatna pravila”. Ne preskačite ocat. Dodajte jednu žlicu jabučnog octa na svakih 500 g mesa odmah nakon što popržite luk i meso. Alternativa je kvalitetno suho crno vino, ali ocat je agresivniji prema vlaknima i učinkovitiji u kraćem vremenu.
Izbor mesa je ključan. Nikad ne koristite but za varivo jer je previše nemasan. Uvijek birajte goveđu plećku ili vrat, ti dijelovi imaju masnoću i kolagen koji, uz ovaj trik, daju onu prepoznatljivu želatinoznu strukturu. Omjer luka i mesa je važan, a vrijedi staro pravilo; što više mesa, to više luka. Luk daje gustoću bez brašna. Napravite i temperaturni šok. Meso se prvo naglo prži na jakoj vatri kako bi se pore zatvorile (Maillardova reakcija), a tek onda smanjite temperaturu i dodajte tekućinu i kiselinu.
Istraživanja u prehrambenoj tehnologiji pokazuju da se kolagen u mesu počinje pretvarati u želatinu na temperaturama iznad 70°C, ali taj proces može trajati satima. Dodavanjem kiselog okruženja (pH vrijednost oko 4-5), vrijeme potrebno za razgradnju vezivnog tkiva može se smanjiti za čak 30%. To znači da ne samo da dobivate mekše meso, već i štedite struju i vrijeme, piše Krstarica.
