Mnogi Zagrepčani peru jaja prije konzumacije jer se na to gleda kao na nužnost i u skladu je s higijenskim navikama. Međutim, već godinama internetom kruži tvrdnje kako postoji “dobar razlog” zašto ih ne bi trebalo prati i upozorenje da ta navika donosi više štete nego koristi. Foodfacts.news je provjerio koji je razlog tome i je li to doista istina.
“Ako se operu neposredno prije pripreme, dakle, bez skladištenja nakon pranja, sigurna su za konzumaciju jer termički tretman uništava mikroorganizme koji bi vodom mogli prodrijeti kroz pore ljuske u unutrašnjost”, objašnjava prof.dr.sc. Hrvoje Pavlović s Prehrambeno tehnološkog fakulteta Osijek.
Budući da se, kako kaže stručnjak za hranu, radi o malom broju mikroorganizama i kraćem zagrijavanju (kod pripreme jaja “na meko”), kuhanjem se oni sigurno unište. “Ako se operu i čuvaju duži period čak i u hladnjaku, mikroorganizmi dospjeli kroz pore ljuske se umnožavaju i tada je potrebno duže zagrijavanje kako bi se oni uništili”, ističe profesor Pavlović.
Doktor razbio mit, jaja u ovom slučaju ne podižu kolesterol: Evo koliko ih on jede dnevno
Neuspjeh eksperimenta u SAD-u i Kanadi
Sveučilišni profesor upozorava kako je moguća i pojava kvarenja, dok su znakovi rijedak bjelanjak, promjene boje u žuto, zeleno, crveno, smeđe ili crno i neugodan miris, a takva je potrebno baciti. “Obveza čišćenja razlikuje se među državama, a rasprava o najboljoj praksi još traje. U EU je zabranjeno pranje za ljudsku potrošnju, iako se dopušta neposredno prije pripreme”, odgovorio je upit zašto se u nekim zemljama peru prije prodaje, a u drugima ne.
Ovaj stručnjak napominje da se u SAD-u i Kanadi peru kako bi se smanjila pojava bakterijskih infekcija, prvenstveno salmonelom. No, tako oprana se moraju obavezno čuvati pri niskim temperaturama. Pranjem ljuske na američkom kontinentu se željela smanjiti pojavnost infekcije, ali to, ipak, nije uspjelo, naglašava.
Iskusna kuharica otkrila istinu o kupovini jaja: ‘Ova su previše rizična za zdravlje’
Pranjem se, kaže sveučilišni profesor, postiže estetski učinak, uklanjanje nečistoća, ali kako voda značajno olakšava ulazak mikroorganizama kroz pore ljuske, takva se moraju čuvati u hladnjaku pri temperaturi od 4°C ili odmah potrošiti.
“Pranjem pomoću vode se mikroorganizmima olakšava prolazak kroz pore ljuske u unutrašnjost, gdje mogu, nakon određenog vremena, prodrijeti kroz unutrašnju opnu, prevladati antimikrobne sastojke bjelanjka i dospjeti do unutrašnjosti gdje uzrokuju neugodno kvarenje odnosno imaju neugodan miris po pokvarenim jajima zbog plina sumporovodika”, dodao je.
Kako čistiti jaja u kućanstvu?
Profesor Pavlović savjetuje da se zaprljani primjerci u kućanstvu mogu oprati čistom vodom temperature 40 do 42°C. Naime, ona bi uvijek treba biti najmanje 12°C viša od same temperature jaja, treba koristiti lužnati deterdžent te brzo i potpuno osušiti ljusku.
“Brzo sušenje sprječava ulazak mikroorganizama kroz pore ljuske tijekom hlađenja jaja do sobne temperature. I tako očišćena treba samo kraće vrijeme čuvati u hladnjaku, a najbolje ih je odmah potrošiti”, nastavio je profesor i dodao da se pored pranja ona mogu čistiti i suhim načinima, primjerice krutom četkom, brusnim papirom ili čeličnom vunom
Međutim, oni uklanjaju kutikulu i čine jaja podložnijima prodoru mikroorganizama i njihovom uzrokovanju kvarenja, ako se nađu u vlažnim uvjetima. “Svakako je naglasak na čuvanje tako očišćenih u uvjetima gdje neće doći do kondenzacije vode na površini ljuske jer tada mikroorganizmi vrlo lako dospijevaju u unutrašnjost”, napominje stručnjak za hranu.
Oprana jaja nisu nužno opasna za konzumaciju
Ako se čuvaju pravilno, odnosno ako su hlađena, bez kondenzacije vode na površini, ističe, tada su prilično zaštićena od razvoja mikroorganizama i to zbog visokog pH bjelanjka i različitih enzima u njemu koji inhibiraju mikroorganizme.
“Ona napukla su potencijalno opasna za nas jer pukotina olakšava ulazak mikroorganizama u unutrašnjost, ako takva nisu dugo čuvana tada termički tretman uništava unesene mikroorganizme i najsigurnije ih je ne konzumirati”, zaključio je prof.dr.sc. Hrvoje Pavlović s Prehrambeno tehnološkog fakulteta Osijek.
Dakle, oprana jaja nisu nužno opasna za konzumaciju, ali se njihovim pranjem skida zaštitni sloj odnosno kutikula, čime se olakšava i omogućava ulazak bakterijama u unutrašnjost jajeta. Također, ako se operu neposredno prije pripreme sigurna su za konzumaciju jer termički tretman uništava mikroorganizme koji bi vodom mogli prodrijeti kroz pore ljuske u unutrašnjost.
