Svinjeći kotleti su klasik koji mnogi vole, ali ih još više ljudi – pokvari. Meso koje bi trebalo biti sočno i mekano često završi suho, tvrdo i bez okusa, za što je glavni krivac prekuhavanje. No, profesionalna mesarica i stručnjakinja za meso Jo Lusted otkriva jednostavne trikove zahvaljujući kojima će svaki kotlet ispasti savršen: mekan, sočan i pun okusa.
“Cijele komade svinjetine, poput kotleta, dovoljno je termički obraditi do 63°C, a zatim ih pokriti i ostaviti da odstoje pet minuta”, objašnjava mesarica i dodaje kako se dugo vjerovalo da svinjetina mora biti potpuno bijela, bez trunke ružičaste boje, a stare preporuke tražile su pečenje do 71°C, ali nova pravila američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA) iz 2011. su donijela pozitivne promjene.
To ne samo da uništava sve bakterije i parazite, nego i čuva meso nevjerojatno sočnim, tvrdi Lusted, piše Simply Recipes. Temelj svakog dobrog kotleta je kvalitetno meso, a ona preporučuje dio od rebara, debljine oko 3,5 do 4 centimetra, s vidljivim slojem masnoće.
Priprema kotleta korak po korak
“Prva tri ili četiri kotleta uz plećku su najbolja, imaju više tamnog mesa i masti, što im daje puni okus”, poručuje mesarica. Ako imate priliku, dodaje, potražite lokalnog mesara i zatražite kotlete od čistokrvnih svinja, jer se razlika osjeti već pri prvom zalogaju.
- Oko pola sata prije kuhanja treba izvaditi kotlete iz hladnjaka kako bi se meso ugrijalo na sobnu temperaturu, što sprječava šok pri prženju i pomaže da se korica ravnomjerno formira.
Svinjski kotleti u moštu: Specijalitet zagorske kuhinje
2. Kotlete treba jednostavno začiniti, a dovoljni su krupna sol i svježe mljeveni crni papar, dok umaci i dodaci dolaze kasnije.
3. Za pripremu koristite kvalitetno ulje, a kotlete prvo ispržite s obje strane dok ne dobiju zlatnosmeđu boju, zatim ih okrenite na rub i kratko zapecite masnu stranu da postane hrskava, a stručnjakinja za meso savjetuje prženje u avokadovom ulju jer ono brzo ne gori i podnosi visoku temperaturu.
Nema natrag poslije ove profesionalne metode
4. Kad su gotovo pečeni, ocijedite višak ulja i u tavu ubacite maslac, nekoliko cijelih češnjeva češnjaka te grančice ružmarina i timijana radi arome. Žlicom prelijte meso tim mirisnim maslacem jer upravo to daje onaj restoranski okus.
5. “Mjerite, ne nagađajte. Termometar je vaš najbolji prijatelj”, ističe Lusted. Potrebno je umetnuti ga u najdeblji dio mesa, bez dodirivanja kosti, a idealna temperatura je 63°C. Za tanje kotlete, mjerite sa strane kako biste bili precizniji.
Zagrepčani otkrili što ih najviše živcira u mesnicama: ‘Najgore kad ga onako baci pa pritisne’
6. Treba pustiti meso da odmori. Nakon pečenja pokrijte kotlete i pustite ih da stoje barem pet minuta. U tom vremenu sokovi se ravnomjerno rasporede, a meso postaje mekano i sočno, baš kako treba.
“Savršen svinjeći kotlet ne ovisi o sreći, nego o temperaturi, vremenu i malo strpljenja”, kaže Lusted. Nakon što isprobate ovu metodu, teško ćete se vratiti starim navikama.
