Meso koje stoji na pultu lokalne mesnice često ima sivkast ton i ne izgleda jednako svježe i uredno kao ono koje je upakirano i izloženo u rashladnim vitrinama trgovina. Ipak, iako na prvi pogled izgleda manje privlačno, to ne znači da je meso koje je neznatno promijenilo ton boje lošije ili manje svježe.
U trgovinama vizualni dojam igra ključnu ulogu, ambalaža, rasvjeta i kontrolirani uvjeti skladištenja čine da meso izgleda crvenije i svježije. Suprotno tome, meso iz mesnice, iako nerijetko kvalitetnije, može djelovati manje atraktivno zbog prirodnih promjena boje izazvanih izlaganjem zraku i svjetlu.
Također, većina kupaca boju mesa povezuje sa svježinom te zbog toga traže da im se ne uzme prvi komad s pulta jer djeluje ‘sivo’ ili ‘istrošeno’.
“Kupac to ne razumije, i ne zamjeram mu. Ali treba znati da je riječ o potpuno prirodnom procesu koji nema nikakve veze s kvalitetom mesa. To je isključivo optički dojam. No industrija nas je naučila da kobasice i mljeveno meso moraju biti crveni”, objašnjava mesar Franz Voll.
‘Industrija to ne čini’
Naime, meso u supermarketima, osobito mljeveno, često izgleda savršeno crveno jer se ambalaža puni posebnim plinom s visokim udjelom kisika. To nije zabranjeno, niti se radi o dodavanju umjetnih boja, ali je način da se stvori dojam svježine.
“Ako otvorite takvo meso i ostavite ga na zraku pola sata, počet će mijenjati boju, vratit će se na prirodno sivo. Sama jezgra mesa također može biti siva jer nije bila izložena zraku”, navodi mesar Voll.
Mioglobin, prirodni protein u mesu, odgovoran je za njegovu crvenu boju. Kad meso dođe u dodir s kisikom, mijenja boju zbog oksidacije. “Mi naše kobasice radimo bez dodataka za očuvanje boje. Industrija to ne čini jer zna da će u ambalaži izblijediti. Kad se izlože na pultu, proizvodi blijede zbog svjetla i oksidacije i postaju sivkasti”, navodi Voll, prenosi Fenix Magazin.
Bivši mesar otkrio trikove kojim varaju kupce: ‘To se na prvi pogled na mesu ne vidi’
