Vlasnik mesnice Rob Levitt već osam godina pomaže ljudima sa svime, od večere za Dan zahvalnosti do pripreme odreska. Levitt je otvorio svoju mesnicu The Butcher & Larder prije kako bi dopremio meso bolje kvalitete s malih obiteljskih farmi svojoj lokalnoj zajednici u srcu Chicaga.
“Jako bih volio ispeći odrezak kod kuće, ali jednostavno ne znam kako, a da ga ne uništim”, često mu govore ljudi dok s čežnjom gledaju odreske u vitrini. Prije nego što je otkrio tajnu, odlučio je razbiti nekoliko mitova o pečenju odreska, zapravo većine mesa. “Prvo, riješite se ideje da je visoka toplina ono što čini odrezak sjajnim ili da vam je potrebna ‘vruća tava’ da biste ‘zatvorili sokove’.
Tava je važna, ali toplina manje. Pečenje odreska je odlično za okus. Pogledajte Maillardovu reakciju kako biste detaljno vidjeli što mislim, ali radi kratkoće, kada je riječ o mesu, smeđa boja jednako okus”, kaže Levitt za The TakeOut o pojavi kad meso ravnomjerno poprimi zlatno-smeđu koricu koja pucketa pod vilicom i oslobađa slasnu aromu pečene karamele.
Potrebna je umjerena temperatura i preciznost
Siva boja, dodaje, najveći je neprijatelj dobrog odreska, jer to je znak presušenog mesa bez okusa, te zato temperatura mora biti umjerena, a vrijeme precizno.
Također nije nužno da odresci budu na sobnoj temperaturi prije kuhanja, iako to nije loša navika. Iako se može činiti smislenim, znanost kaže drugačije, poručuje vlasnik mesnice.
Zlatan trik prije pečenja mesa čuva zdravlje: ‘Rizik od bolesti smanjite za 90 posto’
Njegova metoda za kuhanje prosječnog odreska, što znači osnovni ribeye ili New York strip debljine od 1,5 do 2,5 centimetara, a ne Fiorentina od 7,5 cm ili div od 1,80 grama, je 16 minuta: jedna minuta za začinjavanje, deset minuta za kuhanje, pet minuta za odmor.
“Stavite svoju najtežu tavu na srednju vatru, a ona od lijevanog željeza je odlična, ali bilo koja teška će poslužiti. Nakon nekoliko minuta na vatri, dodajte nekoliko žlica ulja (maslinovo, od sjemenki grožđa, suncokretovo itd.) i stavite odrezak u tavu. Oduprite se iskušenju da pomičete odrezak. Samo ga ostavite na tri minute. Okrenite i ponovite još tri minute”, objašnjava Levitt.
Važno je ravnomjerno vrijeme pečenja
Nakon toga, potrebno je odrezak ponovno okrenuti, ali ovaj put na dvije minute i još jednom na toliko. “Izvadite odrezak iz tave i pustite da odstoji pet minuta”, kaže mesar.
Naime, ovo funkcionira jer su tri minute na srednjoj vatri dovoljne da meso dobije lijepu smeđu boju dok se odrezak zagrijava do sredine, ali treba ga okrenuti na vrijeme kako ne bi poprimilo neugodnu sivu boju koju valja izbjeći.
Mesarica otkrila kako da kotleti budu mekani kao duša: Kad probate nema natrag
“Ako želite da vam odrezak bude malo pečeniji, dodajte minutu ili dvije vremenu pečenja. Ako želite da bude bliže dobro pečenom, dodajte još jednu minutu. Ipak, ne bih predložio dulje”, poručuje Levitt.
Na kraju zaključuje kako je važno da vrijeme pečenja bude ravnomjerno kako odrezak ne bi bio pečeniji s jedne strane nego s druge, uz održavanje umjerene temperature kako bi sve ostalo lijepo zapečeno i sočno.
