CHEF KULTNOG ZAGREBAČKOG RESTORANA: ‘Imam šest stentova i pace maker. Dobro da sam još živ’

Mario Dabo (Foto: Facebook / Mario Dabo Bijela Peraja

Chef Mario Dabo već 15 godina oduševljava naša nepca u kultnom zagrebačkom restoranu Zelen Dvor, popularnom okupljalištu gurmana svih uzrasta.

Dabo je 11 godina proveo radeći i učeći od najboljih u inozemstvu. Na pitanje koje savjeta chefova iz inozemstva posebno pamti, kaže: “Ako hrana koju radite nije dobra za vaš ukus tada ga nemojte dati ni drugima. Jelo je kao izgovorena riječ, nepovratna! Zato treba biti vrlo pažljiv i ako nije uspjelo uraditi ponovno prije konačnog serviranja.”

Osim što je glavni chef, Dabo slika i piše poeziju

“Kreativnost ili imate ili ste uvijek zakinuti za taj klik koji se događa sam po sebi izazvan nekim unutarnjim ili vanjskim utjecajem. Bitno je da volite i uživate u onome što trenutno radite. Tako je sa slikanjem, pisanjem, kuhanjem i ostalim poslovima koji naveliko ovise o kreativnosti. Uvijek kad kuham u prvom redu želim dobiti ukusno jelo, zatim ga oslikavam do te mjere da se o njemu može pisati. To bi bilo nešto idealno”, kazao je chef na pitanje isprepliću li se njegovi talenti.

Pored toga, Dabo obučava i nove generacije kuhara.

“Volim raditi s mladim ljudima pogotovo ako imaju talent i učiti ih svojim primjerom kroz sve procese kuhanja. Radeći godinama s licencom majstora moram reći da su današnje generacije zakinute u mnogo čemu, prvenstveno zbog školstva punog loših mana. Izgubljen je onaj dobar i učinkovit način školovanja kuhara kakav sam ja polazio u Opatiji davne 1983. Moja, a i druge generacije nakon završenog školovanja bila je posve spremna ući u bilo koju kuhinju i početi raditi. Danas nije tako. Ne bih ulazio u problematiku koju trebaju rješavati neki drugi ljudi, ali mogu bar ovoj predivnoj djeci koja mi dolaze pokazati nešto znanja i da nauče od primjera, a ne od teorije koja njima zna biti visoko iznad glave poput apstrakcije”, kazao je.

Problemi sa zdravljem

Inače, Dabo je imao problema sa zdravljem zbog čega je mjesto glavnog chefa Zelen Dvora morao prepustiti drugome. Na pitanje koliko mu je kuhanje pomoglo, a koliko odmoglo, kada je u pitanju njegovo zdravlje, kazao je:

“Imao sam začepljenje na srčanim arterijama, tako sam prije dvije godine za Svetog Nikolu dobio šest stentova i pace maker. Dobro i da sam živ nakon 35 godina pušačkog staža. Moram se pohvaliti da već šest godina ne pušim. Inače je sada sve ok, pazim na prehranu, puno šetam i nastojim se što manje nervirati. Kuhanje mi pomaže u istoj mjeri koliko i odmaže. Tu sam negdje na pozitivnoj nuli, kako kaže narod, a stres je gotovo neizbježan kao i disanje.”

Chef je govorio i o pravilima kojih bi se trebali pridržavati ukoliko želimo očuvati svoje zdravlje.

“Hrana je vrlo bitna za zdravlje, a ponekad i glad zlata vrijedi. Generalno, sve više smo svjedoci da je izvorne, dobre i zdrave namirnice sve teže naći, a nude nam se genetski modificirane koje su navodno ipak, uvjetno rečeno, pod kontrolom. Moramo se vratiti izvornim načelima. Biti skromni u svemu, prvenstveno u ponudi i potrošnji. Puno se namirnica uzgoji i baci. Sa mesom ista priča. Svatko ima mogućnost izbora, ali nekad je teško znati do kuda sežu naše stvarne potrebe za hranom, a od kuda počinje nezasitnost i zabluda. Trebalo bi na neki način jesti umjereno i raznovrsno i ono što nam odgovara individualno”, kazao je.

Savjeti za čitatelje

U intervjuu chef je otkrio kako recepti postoje prvenstveno kao podsjetnik da je to netko već prije vas skuhao i koristio mjeru po svom ukusu te dodao: “Zato se ne smije slijepo držati pročitanog već probuditi kreativca u sebi. Što se tiče drugih savjeta, naveo bih da ne kuhate previše povrće i ne prepečete ili prekuhate meso ili ribu kako bi se što više zadržale nutritivne vrijednosti namirnica.”

Pritom Dabo smatra kako nije ponekad dobro pratiti omjere koje dobivamo u receptima iz razloga što su mjere u receptima često pisane u brzini i od oka, možda nenamjerno, ali za amatere to završi lošim jelom.

Od ostalih savjeta, dodao je: “Kuhajte veseli, po mogućnosti s partnerom ako je pored vas uz čašu vina. Ne zaboravite da samo ljubav budi kreativnost i ne koristite previše raznolikih začina i namirnica. Život je jednostavan, neka to bude i vaša hrana.”

Za kraj je otkrio svoju neispunjenu želju: “Želim napisati jednu kuharicu svojih omiljenih recepata baziranu na hrvatskoj tradicionalnoj kuhinji. Napraviti retrospektivu slika u Zagrebu popraćenu likovnom mapom i konačno objaviti sedmu knjigu pjesama koju već par godina spremam za tisak.”

Komentari