Zagreb
+C

(FOTO) Oživljava najljepša sjećanja: Sve što niste znali o vašoj omiljenoj kavi

U traganju za izgubljenim vremenom.

Rijetki su oni koji svoj dan ne počinju sa šalicom kave, a ispijanje kave mnogima je ritual bez kojeg se ne može zamisliti jutro. No jeste li se ikad zapitali što se točno nalazi u toj šalici, ili zašto je neka kava finijeg okusa od neke druge ili pak kako točno nastaje kava? Većina ljudi o tome ne razmišlja jer naprosto uživa u tih pola sata mira.

Omiljeni crni napitak istinski kavoljupci piju u bilo koje doba dana, a Hrvati su već dobro poznati po kulturi ispijanja kave. Napitak obljubljen u svakoj obitelji, posebno Franck kava.

Kofein je svojevrsna droga, a početak dana ne možemo zamisliti bez opojnog mirisa i okusa kave koja se širi prostorom u kojem obitavamo. U tom trenutku dan može službeno početi.

Naravno, ništa ne može zamijeniti dobru tursku kavu. Nostalgija je Zagrepčane odvela u prošlo stoljeće. Prisjetili su se dobro poznate Minasice o kojoj su Zagrepčani bili gotovo pa ovisni.

Po kavu se išlo van ili su građani pak satima čekali u redovima pred dućanom – sve za dozu kvalitetnog kofeina.

Nije bilo mobitela, ali je celi kvart u 5 minuta znal u koji dućan je kaj došlo“, ustvrdili su građani.

FOTO: Amin Jacoub / Osamdesete u Zagrebu
FOTO: Amin Jacoub / Osamdesete u Zagrebu
Prema najnovijim istraživanjima, ispijanje tri ili više šalica kave dnevno može umanjiti rizik od smrtnosti​.

Jedna je Zagrepčanka spomenula i utrinski plac i kiosk Arabeske gdje, kaže, imaju kavu u zrnu i melju gramažu koju osoba želi.

U traganju za izgubljenim vremenom građani su povratili stare uspomene iz djetinjstva i oživili najljepša sjećanja.

Još kad si kupio kavu u zrnu i zamolio tetu prodavačicu da ju samelje u njihovom aparatu. Cijeli dućan je mirišao po friško mljevenoj kavi, još je vrećica bila topla kad je mljevena kava. I zvuk papučice koja je držala vrećicu dok se kava mljela, pa ju teta prodavacica lupka par puta da ispadne sva mljevena kava“, prisjetila se građanka dobrih starih vremena kada smo s guštom kupovali kavu.

Na njezinu se objavio nadovezao i Zagrepčanin koji je fotografu podijelio sa svojim sugrađanima: “Uvijek smo dali da se samelje na onom mlincu, cijela trgovina mirišala. Ja sam zaboravio potpuno da smo kupovali kavu u zrnu.

ZIN_4390

Franck ove godine obilježava 125 godina postojanja. Priča o jednoj od najvećih hrvatskih kompanija počinje 1892.godine kada je otvorena tvornica u Vodovodnoj ulici, gdje je i danas sjedište kompanije. U Zagrebu je 1918.godine započela proizvodnje kavovine. Prepoznatljiv okus iz djetinjstva mnogih obilježio je brand koji je proteklih desetljeća postao nezaobilazan u hrvatskim domovima. Jubilarna Franck kava, poznatija kao “ciglica” prvi se put na tržištu pojavila 1972.godine. Franck je stasao u modernu, inovativnu kompaniju, ali u proteklih 125 godina ostale su iste vrijednosti brenda uz koji odrastamo, družimo se, slavimo…

Priča o Franck kavi

Postoji netko o čijoj procjeni ovisi ono što ćete pronaći u svojoj šalici kave. To je „master cupper“, odnosno osoba zadužena za razvoj i provjeru kvalitete kave čiji je zadatak, među ostalim, i redovito kušanje kave tijekom dana. Njezino je ime Vesna Mihatov, i radi kao menadžer za istraživanje, razvoj i nabavu kave u Francku, jednom od najuspješnijih hrvatskih proizvođača i izvoznika prehrambenih proizvoda s vodećom pozicijom u kategorijama kava, čajeva i snacka.

“Moje zanimanje je tehnolog razvoja zadužen za kavu i proizvode na bazi kave što uključuje razvoj novih i praćenje postojećih proizvoda spomenute kategorije te za odabir, nabavu i praćenje kvalitete sirove kave. Ujedno sam i „master cupper“ što je naziv koji potječe od metode evaluacije kave koja, među ostalim, uključuje i „cupping“ odnosno kušanje kave.

U šalici se ocjenjuje miris, okus, izraženost određenih aroma, punoća i dugotrajnost okusa itd. odnosno sve bitne značajke kave”, kaže Vesna Mihatov i objašnjava otkuda kava dolazi i kako uopće dođe na ‘njezin stol’.

Kako nabavljate kavu

Sirova kava raste u tropskom i suptropskom području, odnosno području oko ekvatora, a 70-ak zemalja u tom području proizvođači su kave. Iz zemalja uzgoja, kava dolazi do Francka preko raznih europskih luka.

“Nakon što odobrimo neki uzorak, pošiljka se cijelo vrijeme prati; tijekom skladištenja, prije utovara na kamione u luci te prije zaprimanja u Franckove silose za sirovu kavu. S obzirom da imamo potpuno automatiziran sustav proizvodnje, sve su te rigorozne pred-kontrole nužne kako bismo bili sigurni u jednaku, nepromijenjenu kvalitetu kave tijekom cijelog puta.

Sirova kava se kupuje na temelju uzorka, a master cupperi su ti koji su zaduženi za provjeru njene kvalitete i potvrdu je li navedeni uzorak u skladu sa standardima proizvođača. Naime, ukoliko se u šalici kave uoče negativna odstupanja u okusu i mirisu, navedeni uzorak se odmah odbija tj. pošiljka kave, čiji se uzorak analizirao, nije prihvatljiva za našu proizvodnju.

Naravno, tu ne gledamo samo negativna svojstva, već i izraženost svih pozitivnih karakteristika poput arome, punoće okusa i sl. te unutar tih parametara radimo selekciju za, primjerice, premium segment naših kava – to su isključivo vrhunske sirovine bez ikakvih defekata s maksimalno izraženim pozitivnim svojstvima koja se odobravaju za naše kave poput Superiore i Stretto espressa.

“Kada uzorak kave dođe do nas, gleda se doslovce izgled svakog zrna sirove kave te provjerava moguća prisutnost tzv. defekata u tim zrnima. Kava je organski materijal i normalno je da postoje neke anomalije. Postoje različite kategorije defekata među kojima su, primjerice, crno zrno, lom ili nagriženost zrna i dr.

Nazivaju se defektna zrna jer utječu na okus kave u šalici. Nakon toga, provode se fizikalno-kemijske analize što podrazumijeva primjerice, vlagu u uzorku sirove kave, granulaciju i dr. nakon čega se kava prži.”

franck1

Prženje i ‘cupping’

Prženje je umjetnost sama za sebe. Treba znati kako pravilno spržiti kavu da bi ona bila vrhunska. Možete imati najkvalitetniju moguću sirovinu, ali ako ona nije pržena u za nju optimalnim uvjetima, jednostavno ćete ju uništiti i nećete od nje dobiti ono što ona zaista može dati. Svaka vrsta kave je specifična, a jednako tako zahtjeva posebno prilagođen proces prženja kako bismo iz svake od njih dobili ono najbolje što zrno skriva. Ovaj proces prženja je vrlo kompleksan i podrazumijeva prilagodbu i podešavanje različitih parametara koji utječu na konačni proizvod u šalici”, objašnjava Vesna.

“Nakon prženja, uzorak se melje te priprema za zadnju, ujedno i najvažniju fazu evaluacije uzorka – „cupping“ odnosno organoleptičku analizu gdje su osjetilne sposobnosti kao i iskustvo master cuppera presudni. Ukoliko se u šalici kave uoče negativna odstupanja u okusu i mirisu, navedeni uzorak se odmah odbija tj. pošiljka kave, čiji se uzorak analizirao, nije prihvatljiva za našu proizvodnju.”

“Naša su osjetila još uvijek nezamjenjiva, unatoč svim mjernim instrumentima koji su nam na raspolaganju. Ako osjetim da određeni uzorak kave u šalici ima prisutne negativne komponente i nema onu punoću, aromatičnost i svo bogatstvo okusa koje znam da bi trebalo imati, onda taj uzorak odbijamo čak i ako su rezultati prethodnih fizikalno-kemijskih analiza tog uzorka u skladu sa standardima. Tu je ta odgovornost mog posla i posla cijelog mog tima, jer se na temelju uzorka od svega 300 do 500 grama treba donijeti odluka o kupnji jako velike količine kave, koja može dosezati i preko 50 tona”, objašnjava Franckova menadžerica.

Stvaranje novih kava

“Općenito, na tržištu se nalaze tzv. „single origin“ kave poput njihove premium mljevene kave Costa Rice, koja se sastoji samo od kave porijeklom iz navedene zemlje čije ime nosi. No, većina su mješavine kava različitog porijekla odnosno iz različitih zemalja. Upravo je tu ljepota mog posla jer je blendiranje odnosno miješanje tih različitih kava, kako bi se kreirao potpuno novi okus, uistinu prava umjetnost”, ističe Vesna.

“Kako bih vam to što bolje predočila, možda je najbolje usporediti taj čitav proces s glazbom i orkestrom. Samo jedan instrument doživjet ćemo na jedan način, no uključivanjem cijelog orkestra, dobivamo potpuno drugačiji doživljaj glazbenog djela. Tako je i s okusima kave. Svaka vrsta kave je specifična, a međusobno se razlikuju karakterističnim okusom i aromom.”

“Za kreiranje potpuno novog okusa miješanjem, važno je jako dobro poznavati svaku pojedinu kavu i njezine specifičnosti kako bismo ih mogli iskombinirati u savršeni novi okus. Nije cilj napraviti mješavinu od pet, šest kava, ako ćete osjetiti samo jednu koja dominira okusom. Važno je znati odabrati prave kave koje će se u mješavini savršeno nadopunjavati, a njihova jedinstvena kombinacija dati potpuno novi okus koji ne može dati niti jedna od tih kava zasebno, a to je veliki izazov i zadovoljstvo”, kazala je menadžerica Francka.

ZIN_7401

Kako prepoznati jedno ‘defektno’ zrno

Osoba koja se bavi ovim poslom, ističe Vesna, mora imati istančana osjetila, ali uz to je ključno iskustvo i mnogo ispijenih šalica kave. Vesna dnevno u prosjeku kuša i po 50-ak šalica.

“U konačnici, sve ovisi o vama i vašim predispozicijama, a osim što je potrebno znati prepoznati sve nijanse, potrebno ih je i znati opisati. Riječ je o neprestanom treniranju. S kavom radim sedam godina i u početku mi je, naravno, bilo teško, posebno zbog toga što nije bilo moguće tako lako prepoznati sve nijanse okusa kave bez ispijanja. Naime, s obzirom da je riječ o velikim količinama kofeina, važno je istrenirati osjetila tako da se kava ne pije već ispljune”, objašnjava Vesna.

Dnevno u Francku kao cupper kuša mnoge uzorke, iz raznih „origina“ tj zemalja uzgoja. Svaka kava ime dobiva prema zemlji porijekla, odnosno „originu“, primjerice Gvatemala, Kostarika, Meksiko, Etiopija itd.

Svaka od navedenih kava ima svoje specifičnosti po kojima je prepoznatljiva – primjerice Gvatemala je kava poznata po tamnim čokoladnim notama, dok je Etiopija šalica puna cvijeća i tako svaki „origin“ redom ima svoje specifičnosti u okusu. Da bi se naučile i memorirale sve te specifičnosti pojedinih kava i njihove međusobne razlike potrebno je jako puno ispijenih odnosno kušanih šalica kave.

“Važno je naglasiti da se radi o prirodno prisutnim aromama u zrnu kave”, ističe Vesna.

Hrvati kao kavopije

“Jesmo, velike smo kavopije. Meni je to, naravno, drago, jer radim u industriji koja proizvodi kavu, ali i zbog toga što se kava kod nas povezuje s nečim što stvara osjećaj ugode. Kao i većina Hrvata, i sama volim izdvojiti 15-ak minuta kako bih na miru sjela i uživala u kavi. Kod nas se razvila kultura ispijanja kave, a nadam se da će se ona pretvoriti i u ritual uživanja u kavi i njezinu prepoznavanju”, zaključuje Vesna.



Komentari

Provjerite

americannn

(FOTO) U američkim slatkišima sada možete uživati i u Zagrebu

Prije koji mjesec u Zagrebu se otvorio specijalizirani dućan koji prodaje isključivo američke proizvode kojih ...